硬柿跟軟柿是不是不同品種的柿子？
這兩種是不同品種的,甜柿的果實可在枝上自行脫澀，熟果可直接食用；澀柿的果實則不能在枝上脫澀，所以熟果尚澀，一般需經人工脫澀處理才能食用。
柿樹的品種繁多，但可以大概分成甜柿及澀柿兩類，甜柿的果實可在枝上自行脫澀，熟果可直接食用；澀柿的果實則不能在枝上脫澀，所以熟果尚澀，一般需經人工脫澀處理，才能食用。台灣所栽種的柿樹，約於二百五十年前自福建、廣東等省引進，品種皆屬澀柿，澀柿通常質脆，俗稱水柿（如：牛心柿），但紅柿則為質軟的澀柿。
柿子含有豐富的鉀，其果肉含有糖份、單寧、果膠、維他命A、C及各種酵素，可說是一種營養的水果，柿子的澀味，與其果肉細胞富含有多量的單寧（Tannin）有關，這種物質在溶解的狀態下食用時會有澀味，但在凝固的狀態下不溶於水就不會感到有澀味，而脫澀的過程，正是要使單寧成分由溶解態轉成凝固態。
對於澀柿的脫澀處理，早期鄉下的人們，乾脆將澀柿直接埋到水溝的爛泥中，待一週左右再挖出洗淨食用，也因為有這樣原始方法的實踐經驗，為後人開啟了一扇創意之窗，因而發展出今日經濟有效的脫澀法。目前水柿的脫澀都採用人工的方法來達成，處理的方式是將柿子置於石灰水中，或是浸漬在酒精、高粱酒或米酒的密閉容器中。常溫下，約5至7天可脫澀，若以45度C溫水浸泡，大約只需半天即可脫澀。
（一） 石灰水浸漬法：
柿子脫澀大部分採用浸泡石灰水，在早期不用石灰水浸泡時，農民將劣質的柿子打破泡於水中浸泡脫澀，上面再以柿葉或龍眼葉覆蓋，其功能與現在浸泡石灰水時，以黑塑膠布覆蓋的意義相同，皆為隔離雜物與保持溫度。
柿子的採收期約在農曆七月底到十月中旬，採收後的柿子需先將表面清洗乾淨，再以石灰水浸泡脫澀，否則會因柿子表皮上的雜物，導致浸泡時石灰水無法完全覆蓋柿子，以致脫澀不完全。
以前柿子浸漬使用陶缸加陶蓋，如果脫澀失敗陶缸要清洗才能再使用，也因為陶缸易破且不方便，現多改用塑膠桶。一般而言，
浸泡石灰水脫澀的時間也要顧慮到溫度的變化，浸泡桶放置室外，因早晚溫差大，所以成品較差；浸泡桶放置室內，因溫度平均，可產生較好的成品。另外，農曆八、九月由於天氣熱，柿子脫澀較快，從浸泡開始只需四天三夜即好，這段時間是柿子的大量生產期。到了農曆十月，氣溫逐漸降低，柿子的脫澀過程則相對變長，則需八天七夜才能脫澀完全。
除了溫度的變因外，蜂叮、不知原因的蛀孔及碰撞等因素，也會導致全桶柿子起泡發酵而敗壞。並且浸泡脫澀的過程中，絕不能有油脂產生，否則也會全部壞掉。
（二）酒精脫澀法：
早期的酒精脫澀法是使用10﹪的酒精或飲用的高梁酒或燒酒等，將果實浸漬後放置密閉溶器內，在常溫之下，經4至5天即可完全脫澀。普通
現代的酒精脫澀法是將柿子一層層排列在密閉容器內，再將酒精置於頂上，利用電加熱產生蒸氣與酒精作用達到脫澀的效果，脫澀後的柿子表面光亮，脫澀效果亦不錯，但因傳統觀念浸柿上要有一層白粉的印象，使得消費者較不能接受，因此市場賣況不好，又因成本高，所以較少人使用。
