天麻燉雞湯濃郁清香

瀏覽：374 發佈時間：2013-01-22 11:18:15 Share |

天廚老店傳統味

「天麻燉雞湯」一應不加調味料，湯汁卻濃稠鮮美。

從1971年開店原本，「天廚」已有30幾年的歷史，第2代保管人楊代容2年前重新將店內裝潢，並插手大量這幾年來走訪各地，座談推出的新菜色，除了道地的川菜，店裡另外大量創意新菜，就連魚翅、燕窩等高級菜餚也都吃獲得，讓老店有了新風貌。

楊代容從父親手上接下「天廚」的棒子，因為老客戶裡不乏懂吃的饕客，讓她覺得壓力不小。以至，楊代容每年都會回四川老家，品嘗中國、香港兩地的美食，順道看看當地的食材和香料，除了帶回各種辣椒、花椒等辛香料，像是當地盛產的天麻等中藥材，也融入港式煲湯中，讓菜餚的元素更多元，口味也更多交替。

老闆楊代容看管餐廳，閒暇時專研各菜系的烹調，讓老店也有新氣味。

濃郁湯汁暖秋冬

正常人會以為川菜即或「辣」，但楊代容說，其實川菜分紅湯、清湯和奶湯，所謂奶湯指的是用7、8小時熬出來的高湯燉煲出來的濃湯，而清湯則是品嘗食材原味的清淡滋味。楊代容重溫舊夢起父親在世時，平生用黃豆芽煮排骨湯，清甜的滋味迄今讓她難忘。
在這秋冬季節，楊代容十分購買肥美的白蘿蔔，加上黃豆芽與帶筋的牛腩，佐以大紅袍等四川香料，慢燉出「銀蘿牛腩煲」，不紅不油的菜色與印象中的川菜很遞變，蘿蔔、黃豆芽的清甜吸入肉中，帶點花椒的麻香，牛腩吃來鮮美，而吸入肉汁的蘿蔔口感嫩滋味鮮甜，是一同品嘗食材原味的菜餚。

480元。
「銀蘿牛腩煲」購置帶筋不帶油的牛腩，肉彈Q好吃，整道菜吃來不膩會計事務所。

滋味特殊食材鮮

另共同「天麻燉雞湯」則是屬於濃湯的川菜，先以老母雞、火腿等煮8個小時，成彩色乳白的高湯，高湯伸手雞肉、天麻、竹笙、山藥，慢慢將食材的甜、香煲煮到湯中，火候時間夠，湯汁濃稠，除了微少的酒提鮮，非但味精，連鹽巴都不放。
品嘗這道湯品，湯汁入喉溫潤鮮美，濃郁的滋味帶著天麻淡淡的清香，喝來不膩，而雞肉肉質嫩、山藥軟綿、竹笙帶脆，不單湯頭好，湯裡的料也是口感豐富好吃。

680元。
「紅湯煨龍膽」酸酸辣辣的，冬天喝很是過癮。

川味紅湯層次豐富

「紅湯煨龍膽」這道菜讓我遇見熟知中紅通通的川菜，楊代容卻說，「看來相同，滋味卻所有交替。」拋離我推辭品辣功力不足，她認為要我務必得嘗嘗這湯頭。原力持會讓我舌頭發麻、全身冒汗的紅湯，入喉溫潤，辣是辣，卻帶著一股自然酸甜，不但不死鹹。
一問之下才清楚，原來老闆娘將新鮮番茄打成泥，與辣椒、花椒等煉出來的紅油聯絡，創造出口感層次分明，也更獨特的川味紅湯，同一時間也提出龍膽石斑魚肉的嫩彈鮮美。